انزیم ترانس گلوتامیناز (TG) آنزیمی است که در سال‌های اخیر توجه بسیاری از صنایع غذایی را به خود جلب کرده است. این آنزیم با ایجاد پیوندهای عرضی بین پروتئین‌ها، خواص فیزیکوشیمیایی آن‌ها را تغییر داده و در نتیجه، بافت، طعم و ماندگاری مواد غذایی را بهبود می‌بخشد. در این مقاله، به بررسی کاربردهای گسترده ترانس گلوتامیناز در صنایع غذایی مختلف خواهیم پرداخت.

ترانس گلوتامیناز چیست؟

ترانس گلوتامیناز آنزیمی است که پیوندهای کووالانسی بین گروه آمین آزاد اسید آمینه لیزین و گروه آسیل اسید آمینه گلوتامین در پروتئین‌ها ایجاد می‌کند. این پیوندها باعث ایجاد شبکه‌ای از پروتئین‌ها شده و خواص فیزیکی و شیمیایی آن‌ها را تغییر می‌دهد.

مزایای استفاده از ترانس گلوتامیناز

• بهبود بافت: ترانس گلوتامیناز با ایجاد پیوندهای عرضی بین پروتئین‌ها، باعث بهبود بافت محصولات غذایی می‌شود. این آنزیم می‌تواند بافت محصولات را سفت‌تر، الاستیک‌تر و پایدارتر کند.
• کاهش آب‌افتادگی:با ایجاد شبکه‌ای از پروتئین‌ها، ترانس گلوتامیناز از آب‌افتادگی محصولات غذایی جلوگیری می‌کند و باعث حفظ رطوبت و طراوت آن‌ها می‌شود.
• کاهش نیاز به مواد افزودنی:ترانس گلوتامیناز می‌تواند به عنوان جایگزینی برای برخی از مواد افزودنی مانند ژلاتین و صمغ‌ها مورد استفاده قرار گیرد.
• افزایش ماندگاری:محصولات غذایی حاوی ترانس گلوتامیناز معمولاً ماندگاری بیشتری دارند.
• تنوع در محصولات:ترانس گلوتامیناز امکان تولید محصولات غذایی جدید با بافت و طعم‌های متفاوت را فراهم می‌کند.

کاربردهای ترانس گلوتامیناز در صنایع غذایی

• صنعت گوشت: ترانس گلوتامیناز در تولید محصولات گوشتی مانند سوسیس، کالباس و همبرگر برای بهبود بافت، کاهش آب‌افتادگی و افزایش ماندگاری استفاده می‌شود.
• صنعت لبنیات:در تولید پنیر، ماست و بستنی برای بهبود بافت، افزایش ویسکوزیته و کاهش سینرسیس (جدا شدن آب از ژل) از ترانس گلوتامیناز استفاده می‌شود.
• صنعت نانوایی:در تولید نان و محصولات پخته شده برای بهبود بافت، حجم و ماندگاری از این آنزیم استفاده می‌شود.
• صنعت ماهی و غذاهای دریایی:برای بهبود بافت و کاهش آب‌افتادگی در محصولات ماهی و غذاهای دریایی از ترانس گلوتامیناز استفاده می‌شود.
• صنعت تولید جایگزین‌های گوشت:در تولید محصولات گیاهی شبیه به گوشت، ترانس گلوتامیناز برای ایجاد بافت مشابه گوشت استفاده می‌شود.

مکانیسم عمل ترانس گلوتامیناز

ترانس گلوتامیناز با ایجاد پیوندهای عرضی بین پروتئین‌ها، باعث ایجاد شبکه‌ای از پروتئین‌ها می‌شود. این شبکه باعث افزایش ویسکوزیته، کاهش آب‌افتادگی و بهبود بافت محصول می‌شود.

ترانس گلوتامیناز آنزیمی با کاربردهای گسترده در صنایع غذایی است. این آنزیم با بهبود بافت، طعم و ماندگاری محصولات غذایی، نقش مهمی در تولید محصولات با کیفیت بالا ایفا می‌کند. با توجه به مزایای فراوان ترانس گلوتامیناز، انتظار می‌رود که استفاده از این آنزیم در آینده بیشتر شود.

کلمات کلیدی: ترانس گلوتامیناز، آنزیم، صنایع غذایی، بافت، طعم، ماندگاری، پروتئین