در صنعت تولید آرد و نان، کنترل فعالیت آنزیم‌ها به ویژه آلفا آمیلاز از اهمیت حیاتی برخوردار است. این آنزیم که عمدتاً از منابع قارچی مانند آسپرژیلوس اوریزه استخراج می‌شود، تأثیر مستقیمی بر حجم و پوکی نان، بافت و نرمی محصول نهایی و ماندگاری و بیاتی دارد.